Чи потрібно відварювати гриби гливи перед приготуванням

Гливи можна їсти без попереднього відварювання. Це не дикі лісові гриби з важкими токсинами — культивовані гливи безпечні після звичайної термічної обробки під час смаження, тушкування чи запікання. Але є нюанси, коли попереднє відварювання таки має сенс.

Коли відварювання дійсно потрібне, а коли — ні

Гливи відрізняються від більшості лісових грибів. Вони ростуть на деревині, не акумулюють важких металів із ґрунту так активно, як підберезники чи маслюки. Тому питання, чи потрібно відварювати гриби гливи, частіше залежить від способу подальшого приготування, ніж від безпеки.

Якщо Ви смажите гливи на сковорідці — вони пройдуть достатню термічну обробку самостійно. Якщо додаєте у суп, де вони варитимуться 15-20 хвилин — теж зайвий крок. Інша ситуація: Ви хочете додати гриби у холодний салат або маринад. Ось тут попереднє відварювання обов’язкове.

• Для смаження, тушкування, запікання — відварювання не потрібне
• Для супів і рагу — не потрібне, якщо гриби варяться разом із стравою
• Для холодних страв, салатів, маринадів — відварювати обов’язково
• Для заморожування — рекомендується бланшування 3-5 хвилин
• Для людей із чутливим шлунком — коротке відварювання 5-7 хвилин буде доречним

Що відбувається під час варіння

Під час відварювання гливи втрачають частину смаку і аромату — він переходить у бульйон. Якщо Вам важлива насиченість страви, відварювання “в нікуди” — це просто витрата смаку. Краще тоді використати цей відвар як основу для соусу або супу.

Більшість кулінарів, які готують гливи регулярно, помічають просту закономірність: попередньо зварені гриби у смаженні поводяться гірше — вони вже виділили воду, стають м’якшими і не дають тієї золотистої скоринки. Смаження свіжих глив дає набагато кращий результат.

Гливи містять хітин — речовину, яка ускладнює засвоєння. Термічна обробка руйнує хітин незалежно від способу: смаження, варіння чи тушкування. Тому з точки зору засвоюваності важлива сама теплова обробка, а не конкретний її вид.

Скільки варити, якщо таки варите

Якщо Ви все ж вирішили відварити гливи, не треба тримати їх у воді довго. Достатньо 5-10 хвилин у підсоленій воді після закипання. Для бланшування перед заморожуванням — 3-4 хвилини, потім одразу в холодну воду.

1. Закипятіть воду, додайте сіль
2. Покладіть промиті гливи
3. Варіть 5-10 хвилин на середньому вогні
4. Відкиньте на друшляк, дайте стекти воді
5. Використовуйте за призначенням або охолодіть для маринаду

Різниця між свіжими і замороженими гливами

Свіжі та заморожені гливи поводяться по-різному, і підхід до них відрізняється. Свіжі — соковиті, пружні, смажаться швидко. Заморожені вже пройшли бланшування (якщо заморожені правильно) або просто заморожені сирими — тоді вони виділяють більше рідини при готуванні.

Заморожені сирі гливи краще розморожувати в друшляку, щоб пішла зайва рідина, і потім смажити на сильному вогні. Якщо розморожувати у мисці — вони лежатимуть у воді і смак буде значно слабшим.

Як підготувати гливи без відварювання

Достатньо промити гриби під прохолодною водою і відрізати жорстку основу ніжок — вона залишається твердою навіть після приготування. Капелюшки і м’які частини ніжок готуються однаково і швидко.

• Промийте гриби, не замочуйте — вони швидко вбирають воду
• Відріжте жорстку основу гронів
• Розберіть на окремі шматки або залиште цілими
• Обсушіть рушником перед смаженням — це дасть скоринку

Гливи для дітей і людей із проблемами травлення

Дітям до 5 років гриби взагалі не рекомендують — незалежно від способу приготування. Для дітей старшого віку і людей із гастритом або іншими проблемами ШКТ коротке відварювання 7-10 хвилин справді полегшить засвоєння. Хітин у вареному вигляді розщеплюється простіше.

Гриби — важка їжа для шлунково-кишкового тракту в принципі. Навіть добре зварені гливи не варто їсти великими порціями людям із загостренням гастриту, панкреатиту чи холециститу.

Що реально впливає на якість страви з глив

Спосіб попередньої підготовки — лише один із факторів. Температура сковорідки, кількість грибів і момент додавання солі впливають на результат не менше. Гливи кидають на розпечену суху сковорідку або з мінімумом олії — спочатку без солі. Сіль витягує сік і перетворює смаження на тушкування.

Багато хто думає, що відварювання зробить гриби ніжнішими і смачнішими — насправді ефект зворотній. Гливи після варіння стають водянистими, втрачають пружність і при подальшому смаженні не підрум’янюються. Свіжі гливи на гарячій сковорідці — зовсім інша текстура і смак.

Популярні страви і що підходить для кожної

• Смажені гливи з цибулею — без відварювання, сковорідка максимально гаряча
• Грибний суп — без попереднього відварювання, гриби закладають прямо у бульйон
• Маринад — відварювати обов’язково, 7-10 хвилин
• Грибна піца або жульєн — без відварювання
• Холодний салат — відварювати і охолодити
• Начинка для вареників чи пирогів — можна і без варіння, якщо начинка смажиться

Зберігання і терміни

Свіжі гливи зберігають у холодильнику не більше 5-7 днів. Якщо є сумніви у свіжості — краще перестрахуватись і відварити. Зварені гриби тримають у холодильнику до 3 днів. Заморожені — до 6 місяців після бланшування.

Гриби, куплені про запас і явно куплені кілька днів тому, краще відварити перед будь-яким використанням — навіть якщо плануєте їх смажити. Це просто питання здорового глузду, а не обов’язкове правило для свіжих грибів.

Головне — коротко

Відварювати гриби гливи перед приготуванням не обов’язково у більшості випадків. Свіжі гливи готуються швидко і безпечно без попереднього варіння. Виняток — холодні страви, маринади, літній вік чи чутливий шлунок.

• Смажите, тушкуєте, запікаєте — не варіть заздалегідь
• Маринади і салати — варіть 7-10 хвилин
• Заморожуєте — бланшуйте 3-5 хвилин
• Є проблеми із травленням — коротке відварювання не завадить
• Відвар не виливайте — він смачний

Питання, чи потрібно відварювати гриби гливи, зрештою зводиться до простого: що Ви готуєте і для кого. Орієнтуйтесь на страву, а не на звичку.

Марк Петров