Нужно ли отваривать грибы вешенки перед приготовлением
Вешенки можно есть без предварительного отваривания. Это не дикие лесные грибы с тяжелыми токсинами — культивируемые вешенки безопасны после обычной термической обработки во время жарки, тушения или запекания. Но есть нюансы, когда предварительное отваривание действительно имеет смысл.
Когда отваривание действительно нужно, а когда — нет
Вешенки отличаются от большинства лесных грибов. Они растут на древесине, не накапливают тяжелые металлы из почвы так активно, как подберезовики или маслята. Поэтому вопрос, нужно ли отваривать грибы вешенки, чаще зависит от способа дальнейшего приготовления, чем от безопасности.
Если Вы жарите вешенки на сковороде — они пройдут достаточную термическую обработку самостоятельно. Если добавляете в суп, где они вариться будут 15-20 минут — тоже лишний шаг. Другая ситуация: Вы хотите добавить грибы в холодный салат или маринад. Вот тут предварительное отваривание обязательно.
- Для жарки, тушения, запекания — отваривание не требуется
- Для супов и рагу — не требуется, если грибы варятся вместе с блюдом
- Для холодных блюд, салатов, маринадов — отваривать обязательно
- Для замораживания — рекомендуется бланширование 3-5 минут
- Для людей с чувствительным желудком — короткое отваривание 5-7 минут будет уместным
Что происходит во время варки
Во время отваривания вешенки теряют часть вкуса и аромата — он переходит в бульон. Если Вам важна насыщенность блюда, отваривание «в никуда» — это просто трата вкуса. Лучше тогда использовать этот отвар как основу для соуса или супа.
Большинство кулинаров, которые готовят вешенки регулярно, замечают простую закономерность: предварительно сваренные грибы при жарке ведут себя хуже — они уже выделили воду, становятся мягче и не дают той золотистой корочки. Жарка свежих вешенок дает намного лучший результат.
Вешенки содержат хитин — вещество, которое затрудняет усвоение. Термическая обработка разрушает хитин независимо от способа: жарка, варка или тушение. Поэтому с точки зрения усвояемости важна сама тепловая обработка, а не конкретный её вид.
Сколько варить, если всё же варите
Если Вы всё же решили отварить вешенки, не нужно держать их в воде долго. Достаточно 5-10 минут в подсоленной воде после закипания. Для бланширования перед замораживанием — 3-4 минуты, потом сразу в холодную воду.
- Закипятите воду, добавьте соль
- Положите промытые вешенки
- Варите 5-10 минут на среднем огне
- Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде
- Используйте по назначению или охладите для маринада
Разница между свежими и замороженными вешенками
Свежие и замороженные вешенки ведут себя по-разному, и подход к ним отличается. Свежие — сочные, упругие, жарятся быстро. Замороженные уже прошли бланширование (если заморожены правильно) или просто заморожены сырыми — тогда они выделяют больше жидкости при готовке.
Замороженные сырые вешенки лучше размораживать в дуршлаге, чтобы ушла лишняя жидкость, и потом жарить на сильном огне. Если размораживать в миске — они будут лежать в воде и вкус будет значительно слабее.
| Преимущества отваривания | Недостатки отваривания |
|---|---|
| Безопасно для чувствительного желудка | Потеря вкуса и аромата |
| Удобно для маринадов и холодных блюд | Грибы становятся мягче, хуже жарятся |
| Подходит для заготовок и замораживания | Лишние время и посуда |
| Уменьшает объём — удобно для больших партий | Часть витаминов группы B разрушается в воде |
| Облегчает усвоение при проблемах с ЖКТ | Не требуется для большинства блюд |
Как подготовить вешенки без отваривания
Достаточно промыть грибы под прохладной водой и отрезать жесткую основу ножек — она остается твёрдой даже после приготовления. Шляпки и мягкие части ножек готовятся одинаково и быстро.
- Промойте грибы, не замачивайте — они быстро впитывают воду
- Отрежьте жесткую основу гроздьев
- Разберите на отдельные кусочки или оставьте целыми
- Обсушите полотенцем перед жаркой — это даст корочку
Вешенки для детей и людей с проблемами пищеварения
Детям до 5 лет грибы вообще не рекомендуют — независимо от способа приготовления. Для детей старшего возраста и людей с гастритом или другими проблемами ЖКТ короткое отваривание 7-10 минут действительно облегчит усвоение. Хитин в вареном виде расщепляется проще.
Грибы — тяжелая пища для желудочно-кишечного тракта в принципе. Даже хорошо сваренные вешенки не стоит есть большими порциями людям с обострением гастрита, панкреатита или холецистита.
Что реально влияет на качество блюда из вешенок
Способ предварительной подготовки — лишь один из факторов. Температура сковороды, количество грибов и момент добавления соли влияют на результат не меньше. Вешенки кидают на разогретую сухую сковороду или с минимумом масла — сначала без соли. Соль вытягивает сок и превращает жарку в тушение.
Многие думают, что отваривание сделает грибы нежнее и вкуснее — на самом деле эффект обратный. Вешенки после варки становятся водянистыми, теряют упругость и при последующей жарке не подрумяниваются. Свежие вешенки на горячей сковороде — совсем другая текстура и вкус.
Популярные блюда и что подходит для каждого
- Жаренные вешенки с луком — без отваривания, сковорода максимально горячая
- Грибной суп — без предварительного отваривания, грибы закладывают прямо в бульон
- Маринад — отваривать обязательно, 7-10 минут
- Грибная пица или жюльен — без отваривания
- Холодный салат — отварить и охладить
- Начинка для вареников или пирогов — можно и без варки, если начинка жарится
Хранение и сроки
Свежие вешенки хранят в холодильнике не более 5-7 дней. Если есть сомнения в свежести — лучше перестраховаться и отварить. Вареные грибы держат в холодильнике до 3 дней. Замороженные — до 6 месяцев после бланширования.
Грибы, купленные с запасом и явно купленные несколько дней назад, лучше отварить перед любым использованием — даже если планируете их жарить. Это просто вопрос здравого смысла, а не обязательное правило для свежих грибов.
Главное — кратко
Отваривать грибы вешенки перед приготовлением не обязательно в большинстве случаев. Свежие вешенки готовятся быстро и безопасно без предварительной варки. Исключение — холодные блюда, маринады, пожилой возраст или чувствительный желудок.
- Жарите, тушите, запекаете — не варите заранее
- Маринады и салаты — варите 7-10 минут
- Замораживаете — бланшируйте 3-5 минут
- Есть проблемы с пищеварением — короткое отваривание не помешает
- Отвар не выливайте — он вкусный
Вопрос, нужно ли отваривать грибы вешенки, в конце концов сводится к простому: что Вы готовите и для кого. Ориентируйтесь на блюдо, а не на привычку.
